蜂蜜南瓜糕

注：下文是一學員在制作中遇到的問題，不太具有代表性，但是，個別學員可能會犯同樣的錯誤，需要大家從中吸引經驗與教訓。新手學員不要急著更改配方，只要在后期，手熟了之后，才可以進行靈活的微調。

問：我是東北的學員，我想問一下南瓜蒸出來后，需要用把里面的水擠出來嗎？

如果蒸的話，里面的水分不太多，稍微控控就行了，如果是煮的，水分比較大，要擠一下水。

問：我烤出的南瓜蛋糕怎么感覺上面一層是濕的??？

剛出爐就這樣嗎？

問：不是。我放到袋子里，如果上面的一面挨著袋子就是濕的，好像沒熟似的。

剛出爐的時候，要在空氣中稍微散散熱，如果不散熱的話，馬上裝袋，會有大量的哈氣，會很濕的。散熱時間也不宜太長，太長也會干皮的。

問：得散多久??？

幾分鐘，如果是出爐后即售的話，不要給顧客系口，這樣也能散氣的。就是熱氣明顯的散發差不多了就可以了。

問：我也沒系口，放了一夜就是那個樣子，是不是火候還是有問題？

不同的地區，空氣濕度也是有差異的，只要出爐后水汽散差不多了，就不會濕的。

問：還有，就是在烤的過程有的蛋糕里面往外流面糊，這是怎么回事呢？

你是按照我們的配方配的嗎？

問：是的，一點沒變。

你應該是倒的漿太多了，可以減一下量。

哦，是這樣啊。

是一些細節的問題，在制作中把握好就沒問題了。

問：漿多了不行啊?

漿多了要看模具的大小，還有烘烤的時間也要略微調整，一般十成滿就差不多了。如果打的漿比較稠的話，也可以多倒一些。但是烘烤時間要長幾分鐘。

問：我想多放點不就多打出不少嗎？我的是大模具，溫度我也上調了很多。

不是多的問題，你首先得形狀不難看，然后再考慮多少的量。

問：哦，大模具也可以10成滿是吧？

可以。

問：那樣就不會流漿了吧？

對。

問：流漿和溫度有關系嗎？

你也可以加20度，看看怎么樣，烤的時間延長一會。

問：到底應該是低火高還是上火高??？我現在用的是上火250下火230？

一般是高的。不同的烤箱，也可能會有差異的。只要正?？臼?，就行了，上下能同時熟。

問：高怕糊了啊。

誰說的高會糊？你沒照著教時的溫度烤嗎？

問：我想的啊，我師傅教我的溫度我沒敢用。

我們用著很正常，為什么你不敢用呢？

問：那是不是這個原因啊，它才流漿上面有點濕。

建議你先照著學時的溫度烤一般看看再說吧，你的應該不僅僅是散熱不當的問題。

問：說下火不能差20 度的溫度吧？我馬上就試試。

你配方上的溫度是多少？

問：上230下250。

先死板一些，照著配方做吧，等手熟了再自己靈活調整，有時，學員的溫度還要調至270度呢，比這個還要高。這要根據自己的情況，從來沒有上火高的。

問：好的。有什么問題在咨詢你，我明白了。

好的。

問：謝謝了啊。

不客氣。

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